06. Le fromage en Hollande

Le fromage en Hollande, où l'autre pays du fromage...

En ce qui concerne le fromage, la Hollande est encore inconnue. Bien sûr, tout le monde connait les célèbres Gouda et Edam. Mais les plateaux de fromage en Hollande ne se résument pas à ces deux appellations connues. Les productions fermières, souvent issues du travail du lait cru, sont elles aussi, à découvrir.

La filière du fromage en Hollande a toujours été axée sur l'exportation. A l'origine, c'étaient les marchands et les navigateurs qui assuraient la vente du fromage de Hollande. Actuellement le commerce et l'industrie prennent eux-mêmes ce rôle en charge. L'industrie laitière a démarré il y a plus d'un siècle aux Pays-Bas.

En Hollande, les laiteries sont aussi bien coopératives que privées, mais la plupart des entreprises laitières ont une forme juridique coopérative, les producteurs de lait propriétaires dirigent l'entreprise et déterminent la politique mise en oeuvre par la direction. Autrement dit, ils ont une importante voix au chapitre dans la vie de la coopérative. Aux Pays-Bas, plus de 85% de la production laitière est traitée dans ces coopératives, d'où leur importance économique.
Au fil des ans, la fabrication du fromage en Hollande a subi de grands changements. Un processus radical de fusions a réduit le nombre d'entreprises laitières de plusieurs centaines à quelques dizaines. L'objectif de cette concentration du fromage en Hollande est la production la plus efficace possible. Cette évolution n'est pas encore arrivée à son terme ; on pense que les concentrations vont se poursuivre. Les petites laiteries locales d'autrefois ont fait place à des grandes entreprises modernes opérant sur le marché international. Bon nombre de ces entreprises ont maintenant des succursales de vente ou des usines à l'étranger.
Les Pays-Bas comptent actuellement près de 30 entreprises laitières, dont cinq grandes coopératives faisant un chiffre d'affaires d'environ 2 milliards de florins chacune. D'autre part, plusieurs entreprises commerciales exercent des activités dans le domaine des produits laitiers. Les usines laitières traitent la quasi-totalité de la production laitière néerlandaise d'environ 11 milliards de kg, produite dans 50.000 fermes. Une petite partie seulement est encore traitée à la ferme. Les Pays-Bas comptent environ 650 fermiers fabriquant eux-mêmes leur fromage dit "fermier" et d'autres produits laitiers.

La grande majorité du fromage en Hollande est donc issue d'importantes entreprises, le fromage étant le principal produit. On utilise la moitié du lait pour fabriquer le Gouda, l'Edam, le Maasdam et d'autres sortes de fromages. Le total de la fabrication s'élève à 550 millions de kg de fromage.

Une très grande partie de cette production de fromage est écoulée hors des Pays-Bas. Les Pays-Bas attachent beaucoup d'importance au maintien de leur position en tête des exportations mondiales de produits laitiers et s'efforcent donc d'améliorer continuellement la qualité des produits.

La fabrication du fromage de Hollande à la ferme

Les vaches laitières néerlandaises sont universellement connues. La qualité de l'herbe, du sol, de l'eau sont autant de facteurs de réussite. Aussi loin que nous remontons dans l'histoire des Pays-Bas, nous voyons que ce lait a toujours été, en grande partie, transformé en fromage. Autrefois, le paysan le fabriquait lui-même et il reste encore aujourd'hui quelque 2.000 fermes d'où sortent chaque année de nombreux Boerenkaas - Gouda de ferme -. La fabrication du fromage s'y poursuit selon un procédé traditionnel :

- Chez elle, la fermière verse le lait encore tiède dans une grande cuve en bois.

- Elle ajoute une culture de ferment lactique, ainsi que la présure. Celle-ci permet la coagulation du lait en 30 minutes environ.

- Le caillé est ensuite découpé puis brassé afin d'en séparer le petit lait.

- Un quart d'heure après, une quantité appréciable de petit lait a été libérée et la fermière l'extrait de la cuve.

- Les grains de caillé sont lavés afin de permettre une nouvelle contraction de la caillebotte. Il reste alors une masse bien sèche, que la fermière recouvre et laisse reposer.

- Elle découpe ensuite la masse de caillebotte en blocs.

- Chaque bloc de caillebotte est enveloppé dans un linge et placé dans un moule en bois ; la fermière y appose une marque de contrôle "Rijkskaasmerk" à base de caséine qui fera partie intégrante de la croûte.

- Le fromage est placé sous une presse et retourné régulièrement. Le pressurage dure de 2 à 12 heures et donne au fromage sa forme caractéristique.

- La fermière plonge le fromage dans un bain de saumure pendant un ou plusieurs jours. La croûte commence à se former.

- Vient ensuite la lente période d'affinage pendant laquelle le fromage est placé sur des planches. Il est enrobé d'une couche de plastique poreux qui le protégera de toutes les agressions dues aux moisissures, tout en lui permettant de respirer. En effet, une partie de l'humidité doit pouvoir s'évaporer, laissant une plus grande quantité de matière sèche aux constituants si nourrissants - protéines, matières grasses, sels minéraux.
Le fromage jeune peut être consommé 4 semaines après la fabrication mais la maturation peut se poursuivre jusqu'à un an. Suivant l'âge, la consistance de la pâte et le goût du fromage évolueront.
Ce procédé vaut pour toutes les variétés de fromages de Hollande et en particulier pour l'Edam, le Gouda et la Mimolette.

 
Le marché au fromage d'Alkmaar en Hollande.

Les Maisons Alkmaar alignent leurs façades cossues où contrastent les encadrements blancs des fenêtres. D'un côté se dresse la Maison du Pesage, haute et élégante, de l'autre côté, une série de petits ponts enjambant un canal étroit. L'hiver, tout y est plus calme. Mais dès les beaux jours, chaque vendredi, de mai à septembre, il y règne une incroyable agitation. C'est ici en effet que se tient l'étonnant marché aux fromages dont les rites séculaires n'ont pas changé.
Sur de grandes bâches, posées à même le sol, des piles d'Edam et de Gouda attendent les acheteurs. Ces derniers vont et viennent à travers les allées, évaluant les fromages, les testant en vue de conclure par de vigoureuses tapes dans la main. C'est alors que les célèbres porteurs de fromages entrent en jeu. Vêtus de blanc et coiffés d'un chapeau de paille ceint d'un ruban aux couleurs de leur corporation, ils vont par deux, d'un pas rapide, transportant leur Berrie, sorte de brancard en bois où sont empilés les fromages. Ils sont 28 au total, répartis en 4 corporations de 7, arborant chacun leur couleur : vert, bleu, rouge et jaune. Chaque équipe est constituée de 6 porteurs et du "Tasman" (le peseur), qui est chargé de placer les poids sur la balance et de percevoir les droits de pesée. A cet instant, Alkmaar réussit le mariage fromage-traditions, pour le grand bonheur des milliers de touristes.

La ville de Gouda et son marché au fromage de Hollande.

Si aujourd'hui, on ne fabrique plus de fromage à Gouda, on continue d'en vendre. La ville est restée un centre important pour les transactions fromagères, qui ont lieu, comme par le passé, sur la place devant l'imposant bâtiment du Poids public. Depuis 1668, cet édifice se dresse sur la place du marché, offrant aux visiteurs sa superbe façade décorée avec les armoiries de la ville, à quelques pas de l'église Saint-Jean-de-Gouda. Par une prescription municipale, le bâtiment abritant la pesée du fromage fut le plus imposant de la place, puisqu'aucune maison des alentours ne rivalise en hauteur, ni en largeur. Chaque jeudi, de juin à la fin août, a lieu la pesée avec tout le folklore du passé. Le même jour, dès le début mai, se tient le marché du Boerenkaas, Gouda de ferme, où se mêlent, l'espace d'un été, les métiers d'hier. Le dernier jeudi d'août, c'est l'apothéose avec la foire au bétail et au fromage.

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* Boeren-Leidse - fromage de Hollande
* Kanterkaas ou Kanter - fromage de Hollande
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